Jerez en Manzanilla

Wit

Bodegas Ximénez-Spínola

Geen

14e

75 cl

Peter Jimenez

Spanje

Andalusië

Witte wijn 100% van Pedro Ximénez-druif, die 21 dagen extra overrijp is aan de wijnstok dan de conventionele oogst. Het wordt met de hand verzameld en vervoerd in dozen van 15 kg. om verslechtering van het fruit te voorkomen, al geëvolueerd en minder compact dan verse druiven, maar vol aromatische en gevoelige concentraties. Het wordt geplet in een zachtgeperste wijnmakerij, met een opbrengst per ton verse druiven van minder dan 600 liter versgeperste most. Onmiddellijk na het malen wordt het met schil in Franse eikenhouten vaten van 300 liter gebracht, waarbij elke dag 30 liter aan elk vat wordt toegevoegd - vandaar de naam Slow Fermentation -, zodat de gisten dagelijks eindigen met alle suikers en de het kwam helemaal droog. Deze totale fermentatie is vooral moeilijk bij de variëteit Pedro Ximénez, vanwege het bekende vermogen om restsuikers vast te houden. De most wordt gedurende zes maanden op droesem gerijpt met zachte battonage in vaten, waardoor een zeer complexe structuur wordt bereikt. De overrijpe druif, met zijn concentratie van aroma's en smaken, blijkt buitengewoon expressief te zijn en met andere manifestaties dan die van elke andere wijn, dus de lage opbrengsten per ton en de traagheid van het proces zijn logisch. Het resultaat is een rijpende wijn waarvan de kwaliteiten elk jaar de evolutie in de fles verbeteren, die gemakkelijk 15 jaar kan duren, met een hoog kwaliteitsniveau.

Zuivere en intense gouden kleur met groenachtige kleurenspel en glycerische tonen bij het draaien van het glas. Het wordt gekenmerkt door Frans eiken dat wordt getemperd door tonen van rozijnen en gedroogde pruimen. Geen oxidatie. Er is geen schrik, maar harmonie van elementen. De aromatische kenmerken zijn opvallend uniek. De niet-bestaande alcoholische sensatie is verrassend ondanks zijn 14 graden. Het is breed en tast alle organoleptische receptoren aan, aangezien ze vanaf het punt van zuurheid tot de nasmaak van hout en rijp fruit persistent en vol volheid zijn.

Kaas, Gerookt

49.9€

32.9€